90% поваров доверяют этой сковороде: почему ваша сковорода все еще липкая?

Я хорошо знаю это чувство. Вы нагреваете сковороду, добавляете масло, кладете еду, а она все равно прилипает к поверхности. Яйца рвутся. Палочки из рыбьей кожи. Блинчики разваливаются. Я видел, как это происходило даже на кухнях, которые выглядели хорошо обставленными. Проблема не всегда в самой сковороде. Во многих случаях проблема возникает из-за тепла, влаги, остатков или того, как я использую поверхность. Как только я изменил несколько привычек, я заметил большую разницу. 1. Я даю сковороде нагреться, прежде чем добавлять продукты. Холодная сковорода — одна из наиболее частых причин пригорания продуктов. Когда я кладу еду в кастрюлю слишком рано, поверхность не успевает образовать нужный слой тепла. Еда быстро прилипает и рвется, когда я пытаюсь ее переместить. Что я делаю сейчас: - Ставлю сковороду на средний огонь - Жду немного - Проверяю каплей воды или небольшим количеством масла - Добавляю продукты только тогда, когда сковорода чувствует себя готовой. Я не тороплюсь с этим шагом. Теплая, готовая сковорода дает еде больше шансов высвободиться самостоятельно. 2. Я использую масло правильно. Слишком мало масла может привести к прилипанию. То же самое может случиться и с слишком большим количеством, если оно скапливается не в том месте. Раньше я наливал масло прямо в кастрюлю и шел дальше. Этого было недостаточно. Теперь я слежу за тем, чтобы масло покрыло поверхность тонким ровным слоем. Мой распорядок прост: - Я добавляю масло после того, как сковорода нагрелась - Я перемешиваю его, чтобы дно было покрыто - Я жду несколько секунд, прежде чем добавлять продукты - Я избегаю переполнения сковороды, поскольку упакованные продукты могут быстро снизить температуру. Для яиц и рыбы я часто использую немного больше масла, чем, по моему мнению, мне нужно. Это небольшое изменение очень помогает. 3. Я тщательно мою сковороду после каждого использования. Остатки остатков последнего приема пищи могут привести к прилипанию следующего блюда. Даже тонкий слой пригоревшего соуса или старого масла со временем может образоваться. У меня были кастрюли, которые выглядели чистыми, но еда все равно прилипала к ним из-за скрытых остатков. Что мне помогает: - Я мою сковороду вскоре после того, как она остынет - Я избегаю жесткой очистки сковород с покрытием - Я полностью высушиваю ее перед хранением - Я проверяю наличие застрявших пятен в центре и по краям. На чугуне я также слежу за слоем приправы. Если этот слой изнашивается, пища начинает чаще прилипать. Легкий слой масла после очистки поможет сохранить поверхность в лучшей форме. 4. Я подбираю температуру в зависимости от еды. Высокая температура не является решением всех проблем. Когда я использовал очень сильный нагрев, я думал, что еда выйдет быстрее. Иногда получалось наоборот. Снаружи готовилось слишком быстро, середина оставалась сырой, а еда крепко держалась на сковороде. Теперь я регулирую огонь в зависимости от того, что готовлю: - Яйца: от слабого до среднего - Рыба: средние - Блинчики: средние - Мясо с обжаркой: средне-сильное, но не настолько горячее, чтобы поверхность подгорала. Я также даю сковороде немного успокоиться после смены огня. Это помогает сохранить поверхность устойчивой. Небольшой пример из моей кухни. Раньше я портила филе лосося, потому что кожа каждый раз прилипала. Я винил сковороду. Через некоторое время я изменил свой метод. Я хорошо обсушила рыбу, разогрела сковороду, добавила масла и положила филе кожей вниз, не передвигая его слишком рано. Кожа стала намного чище. Это единственное изменение спасло меня от того, чтобы порвать половину филе. Что я проверяю, когда сковорода все еще пригорает Когда сковорода доставляет мне неприятности, я смотрю на следующие моменты: - Достаточно ли горячая сковорода? - Поверхность чистая? - Достаточно ли масла? - Жара слишком сильная? - Изношено ли покрытие сковороды? Если на последний пункт ответ положительный, возможно, срок службы сковороды просто подходит к концу. В таком случае я перестаю с этим бороться и заменяю его. Я узнал, что залипание часто является проблемой привычки, а не проблемой кастрюли. Когда я обращаю внимание на нагрев, масло, уборку и время, готовить становится легче, а уборка тоже становится легче.

Мне знакомо это чувство: кладешь на сковороду филе, а оно схватывается за поверхность, как клей. Пытаешься его поднять, а половина корочки остается. Эта проблема может усложнить приготовление пищи дома, чем следовало бы. Когда я вижу палку от кастрюли, я не сразу виню еду. Я проверяю нагрев, поверхность, масло и время. Именно здесь обычно начинается настоящая разница. Многие люди спешат на сковороду. Я делал то же самое. Я добавлял еду слишком рано, слишком сильно ее перемещал и использовал уровень нагрева, который выглядел правильно, но действовал неправильно. Результат был беспорядочным, неравномерным и разочаровывающим. То, что делают профессионалы, проще, чем ожидает большинство людей. Они дают сковороде нагреться перед тем, как в нее подадут еду. Холодная сковорода часто дает пище слишком много времени, чтобы сцепиться с металлом. Я проверяю нагрев, поднося руку к сковороде или наблюдая, как движется масло. Если масло разрыхляется и растекается по поверхности, поддон приближается. Они используют нужное количество растительного или сливочного масла. Слишком малое количество может сделать поверхность сухой и скользкой. Слишком большое количество может сделать пищу жирной. Я использую ровно столько, чтобы покрыть зону приготовления пищи, затем вращаю его так, чтобы каждая часть покрывалась тонким слоем. Они сушат продукты перед приготовлением. Вода на курице, рыбе, тофу или овощах может образовывать пар и замедлять подрумянивание. Я вытираю еду насухо бумажными полотенцами, прежде чем она попадет на сковороду. Этот небольшой шаг поможет поверхности поджариться, а не прилипнуть. Они не загромождают сковороду. Когда слишком много кусочков соприкасается, сковорода быстро остывает, и пища начинает испаряться. Я готовлю порциями, когда мне нужно. Это требует немного больше усилий, но результат выглядит и вкуснее. Они ждут, прежде чем переместить еду. Это изменило мою кулинарию больше, чем что-либо еще. Кусок лосося или бургер часто отделяется сам по себе, как только образуется корочка. Если я попытаюсь перевернуть слишком рано, он порвется. Если я оставлю его на месте, еда обычно поднимается чисто. Я усвоил это на собственном горьком опыте, работая со сковородой из нержавеющей стали. Раньше я думала, что сковорода плохая. Затем я приготовила в нем яйца, предварительно разогрев сковороду, добавив небольшое количество сливочного масла и дождавшись подходящего момента, прежде чем переместить их. Яйца скользили намного лучше, и мыть кастрюлю стало легче. Проблема была не в сковороде. Моё время было выбрано. Уход за поверхностью также имеет значение. Сковорода со старыми остатками может стать липкой, даже если нагрев будет правильным. Я мою кастрюли после того, как они остынут, а затем полностью их сушу. Если кусочки застряли, я ненадолго замачиваю сковороду, а не сразу сильно соскребаю. Тип сковороды тоже имеет значение. Сковороды с антипригарным покрытием требуют мягкого нагрева и мягких инструментов. Нержавеющая сталь хорошо работает, когда сковорода достаточно горячая, а еда сухая. Чугун требует ухода, приправы и сушки. Я подбираю метод под сковороду, поскольку не для каждой поверхности подходит один метод. Если вам нужен простой способ приготовления с меньшим прилипанием, я бы использовал следующую процедуру: Нагрейте сковороду. Добавьте небольшое количество растительного или сливочного масла. Дайте жиру растечься по поверхности. Высушите пищу перед приготовлением. Положите пищу и оставьте ее на некоторое время. Переворачивайте только тогда, когда еда легко отделяется. Этой привычке я больше всего доверяю на своей кухне. Липкие сковородки не должны испортить еду. Я рассматриваю их как знак, что нужно притормозить и внимательно следить за деталями. Когда я готовлю на более устойчивом огне, с более чистыми поверхностями и с лучшим расчетом времени, еда получается лучше, и с кастрюлей становится легче работать.

Раньше я думал, что моя сковорода плохая. Яйца прилипли. Курица порвалась. Блинчики вышли неоднородными. Я винил в этом покрытие, марку, ценник. Потом я изменил несколько привычек, и та же сковорода стала работать намного лучше. В том-то и дело: многие сковородки не разбиваются. Я просто использовал их так, что они выглядели сломанными. Если ваша сковорода доставляет вам неприятности, я бы сначала посмотрел на эти привычки. Я правильно нагреваю сковороду На холодной сковороде еда прилипает. Раскаленная сковорода может сделать то же самое. Ставлю кастрюлю на плиту и даю ей немного нагреться. Затем добавляю масло, распределяю его и жду, пока оно легко передвигается по поверхности. Эта небольшая пауза имеет значение. Однажды утром я бросил яичницу на холодную сковороду. Белизна растеклась и приклеилась к металлу. На следующий день я подождал еще немного. Яйцо выскользнуло почти без усилий. Урок был простой. Тепло меняет все. Я использую достаточно масла, но не заливаю его. Некоторые люди используют слишком мало масла, а затем задаются вопросом, почему еда прилипает. Я не наливаю много. Я использую достаточно, чтобы покрыть основу и помочь еде скользить. Для яиц хорошо подойдет тонкий слой. Для курицы или рыбы я добавляю немного больше, чтобы поверхность оставалась покрытой во время приготовления пищи. Слишком много масла может показаться жирным. Слишком малое количество может сделать сковороду неумолимой. Я стремлюсь к среднему пути. Я оставляю еду на месте. Вот тут-то я и устроил беспорядок. Я кладу мясо или рыбу на сковороду и тут же тыкаю. Это разрушило кору прежде, чем она успела сформироваться. Еда, которая не готова к перемещению, будет сопротивляться. Теперь я даю этому момент. Когда дно подрумянилось, оно часто отделяется само по себе. Лопаткой приподнимаю один край. Если он движется, я переворачиваю его. Если он сопротивляется, я даю ему еще немного тепла. Я научился этому, готовя лосося дома. Первый кусок приклеился и развалился. Следующий некоторое время оставался неподвижным, а затем аккуратно поднялся. Терпение изменило результат больше, чем умение. Я подбираю сковороду к блюду Не каждая сковорода хорошо справляется с одной и той же задачей. Я использую сковороду с антипригарным покрытием для яиц, блинов и нежной рыбы. Я использую более тяжелую сковороду для стейков, жареной курицы и блюд, требующих более сильного нагрева. Если я попытаюсь заставить одну сковороду делать все, то часто получаю плохие результаты. Чугун требует иного ухода, чем нержавеющая сталь. Антипригарное покрытие требует более мягкого нагрева. Нержавеющая сталь часто требует большего предварительного нагрева и достаточного количества жира. Когда я отношусь к каждой сковороде так, как будто у нее есть свои привычки, готовить становится легче. Я держу температуру под контролем. Высокая температура не всегда лучше. Раньше я думал, что сильное нагревание поможет исправить прилипание. Часто это делало ситуацию еще хуже. Еда сгорела снаружи, а внутри осталась. Сковорода может быстро потерять равновесие, если пламя слишком сильное. Теперь я начинаю готовить большинство ежедневных блюд со среднего огня. Я регулирую оттуда. Если я слишком рано слышу громкий треск или вижу дым, я уменьшаю огонь. Если еда остается бесцветной, я даю ей еще немного. Сковорода любит устойчивый нагрев больше, чем хаос. Чищу правильно Грязная сковорода на следующий день может вести себя плохо. Остатки остатков, старое масло и грубая очистка могут испортить поверхность. Я мою сковороду после того, как она немного остынет. Для сковородок с антипригарным покрытием я использую мягкую губку. Я избегаю металлических инструментов при работе с деликатными покрытиями. Хорошо просушиваю, чтобы вода не оставалась на поверхности. Однажды я оставил на ночь в раковине кастрюлю с тонким слоем масла и крошками. На следующий день из этого остатка у меня получился омлет. После этого я стал относиться к уборке как к части приготовления пищи, а не как к дополнительной работе. Я не храню его небрежно. Сложенные друг на друга сковороды могут поцарапать друг друга. Когда храню их, я кладу ткань или бумажное полотенце между кастрюлями. Эта маленькая привычка защищает поверхность. Это также сделает сковороду более гладкой для следующего приема пищи. Я тоже время от времени проверяю на наличие повреждений. Деформированное дно, поцарапанное покрытие или незакрепленные ручки могут изменить работу сковороды. Когда я замечаю эти признаки раньше, я избегаю более серьезных проблем в будущем. Я выбираю правильные инструменты Острая металлическая вилка может быстро испортить сковороду с антипригарным покрытием. Я использую силиконовую лопатку, деревянную ложку или инструмент из мягкого нейлона, когда к сковороде нужно нежно прикасаться. Эти инструменты перемещают пищу, не царапая поверхность. Это продлит срок службы сковороды и облегчит приготовление пищи. Однажды я наблюдал, как мой друг использовал металлическую лопатку на сковороде с антипригарным покрытием, готовя омлеты. Поначалу сковорода выглядела нормально, но после нескольких использований еда начала пригорать. Проблема была не только в сковороде. Инструмент изменил поведение сковороды. Я обращаю внимание на небольшие признаки. Сковорода обычно дает подсказки еще до того, как проблема станет проблемой. Еда начинает прилипать больше, чем обычно. Поверхность выглядит тусклой. Масло растекается неравномерно. Сковорода нагревается странными участками. Когда я замечаю эти признаки, я меняю свой распорядок дня. Я чищу более тщательно, уменьшаю огонь или перестаю использовать кастрюлю для приготовления определенных продуктов. Иногда на сковороде еще осталось много жизни. Просто нужно лучшее обращение. Что я изменил на своей кухне Моей самой большой ошибкой была скорость. Мне хотелось быстрых результатов, поэтому я использовал сильный нагрев, жидкое масло и слишком много движений. Из-за этого каждая сковорода казалась тяжелее, чем должна была быть. Как только я замедлился, приготовление пищи стало спокойнее. Мои яйца выглядели лучше. Мои блины подрумянились более равномерно. Моя рыбка сохранила форму. Я перестал говорить: «Эта сковорода ужасна» и начал спрашивать: «Что я делал, прежде чем еда прилипала?» Этот вопрос изменил мою кухню. Если ваша сковорода продолжает выходить из строя, я бы не стал спешить с ее немедленной заменой. Я проверял нагрев, масло, время, инструменты и очистку. Небольшие изменения часто приносят большую пользу. Сковорода – это не волшебство. Оно реагирует на то, как я к нему отношусь. Когда я использую его осторожно, он работает со мной.

Я продолжал сталкиваться с одной и той же кухонной проблемой: еда прилипала к кастрюле, яйца разваливались, рыба ломалась, не дойдя до тарелки, а уборка требовала больше энергии, чем само приготовление. Вот почему я начал обращать внимание на антипригарную привычку, о которой постоянно говорят многие повара. Это не волшебный трюк. Это простое сочетание правильной сковороды, правильного нагрева и лучшего способа приготовления. Когда я изменил способ работы, завтрак сразу стал легче. Я мог бы вытащить яичницу из сковороды, не царапая ее. Я могла перевернуть блины, не порвав края. Я мог бы приготовить лосося с более чистым вкусом и меньшим количеством масла на поверхности. Я понял следующее: антипригарное покрытие работает лучше всего, когда я обращаюсь с ним бережно. Я не включаю слишком сильный нагрев. Я не использую металлические инструменты, которые царапают поверхность. Я даю сковороде немного нагреться перед тем, как положить в нее еду. Для очистки я использую мягкую губку. Эти маленькие привычки имеют большее значение, чем думают люди. Шеф-повар, которого я наблюдал в местном ресторане, показал мне ту же идею на настоящей кухне. Она приготовила яйца для упакованного утреннего обеда, и сковорода оставалась чистой, потому что она поддерживала постоянный огонь и протирала ее между приемами. Яйца перемещались быстро, тарелки выглядели аккуратно, а персонал не тратил время на борьбу с застрявшей едой. Я использую тот же образ мышления дома. Если я готовлю яичницу, я начинаю с слабого огня и небольшого кусочка сливочного масла. Если я обжариваю тофу, сначала высушиваю поверхность, чтобы он не прилипал. Если я разогреваю лепешку, я держу сковороду легкой и слежу за краями. Это та часть, которую многие люди упускают. Хорошая сковорода с антипригарным покрытием помогает, но результат зависит от техники. Вот распорядок дня, которому я следую сейчас: - Используйте сковороду с гладким, неповрежденным покрытием - Аккуратно нагрейте ее - Добавьте немного масла, сливочного масла или спрея, если того требует рецепт - Поддерживайте постоянный огонь - Используйте деревянные, силиконовые или нейлоновые инструменты - Мойте ее после того, как она остынет - Храните ее, не складывая сверху тяжелые предметы Раньше я думала, что прилипшая еда - это просто неудача. Это не так. В основном это была жара, грубые инструменты и торопливая готовка. Мне также нравятся сковороды с антипригарным покрытием для простых блюд в будние дни. Когда я готовлю лапшу с овощами, я не хочу, чтобы ужин превратился в уборку. Сковорода, которая хорошо пропускает пищу, дает мне больше возможностей готовить без стресса. Это важно в напряженные дни. Если бы мне пришлось назвать настоящий секрет, я бы сказал так: антипригарное покрытие — это не столько шумиха, сколько контроль. Контроль над теплом. Контроль над текстурой. Контроль за уборкой. Именно поэтому повара постоянно об этом упоминают. Им нужны инструменты, которые помогут им плавно переходить от одного шага к другому, и я хочу то же самое дома. Хорошая сковорода не может исправить все рецепты. Он не сможет спасти пригоревший сахар или спасти слишком сильно поцарапанную сковороду. Это может сделать повседневную готовку проще, спокойнее и предсказуемее. Это ценность, которая меня волнует. Когда я готовлю сейчас, я трачу меньше времени на очистку и больше времени на дегустацию. Мы приветствуем ваши запросы: info@gyironpot.com/WhatsApp 15167923637.

Гарольд МакГи, 2004 г., О еде и кулинарии: наука и знания о кухне Дж. Кенджи Лопес-Альт, 2015 г., Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки Самин Носрат, 2017 г., Солевой, жирно-кислотный нагрев: освоение элементов хорошей кулинарии. Американская тестовая кухня, 2023 г., Иллюстрированная редакция журнала The Science of Better Cooking Cook, 2022 г., Секреты посуды с антипригарным покрытием Марта Холмберг, 2021, Perfect Pan Cooking